Mein Rezept aus dem Synchronbacken, hier leicht abgewandelt mit 1050-er Dinkelmehl, Altbrotquellstück und Leinsamen-Brühstück. Da ich keine Hefe verwende, habe ich mein selbst gezogenes Hefewasser genommen, um das Anstellgut ein wenig zu unterstützen. Der Teig ist mit langer, kalter Gare geführt und daher vollkommen unkompliziert zu händeln. Das Ergebnis ist ein aromatisches, mildes Emmer-Dinkelbrot, das man prima in den Alltag einbauen kann und sich ein paar Tage frisch hält. Trotz des hohen Vollkornanteils ist es fluffig und weich. Durch das Backen im Backrahmen bekommt es kaum Kruste und ist ideal für die ganze Familie.
Vorbereitungen:
- 50 g Dinkel-Sauerteig mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser füttern, 2 Stunden anspringen lassen
- 50 g Altbrot mit 100 g kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen
- 50 g Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen
- Hefewasser aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden anspringen lassen
Zutaten Hauptteig:
- 330-350 g Hefewasser
- 150 g Leinsamen-Brühstück
- 50 g Dinkel-Sauerteig
- 150 g Altbrot-Quellstück
- 150 g Dinkelmehl 1050
- 300 g Emmervollkornmehl
- 12 g Salz
- 3-4 EL Leinsamen für die Kruste
Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut mit einem Kochlöffel verrühren (außer den Leinsamen für die Kruste). Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann etwa 48 Stunden (oder etwas mehr oder weniger) abgedeckt im Kühlschrank oder im Wimter auf der Terasse gehen lassen. (Ihr backt einfach dann, wenn ihr Zeit habt, der Teig ist bei Temperaturen um die 4 Grad gut aufgehoben und verträgt locker ein paar Stündchen mehr).
Alternativ kann der Teig auch 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Der Teig sollte sich deutlich verdoppeln. Bei langer kalter Gare empfiehlt es sich, den Teig abgedeckt im Backofen (oder 30 Min. im Miele-Kombidampfgarer im Hefeteig-Programm, abdecken nicht nötig) ca. 30 Minuten bei 30 Grad anspringen zu lassen.
Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mithilfe einer Teigkarte in einen geölten Backrahmen oder eine gefettete Kastenform geben, den Teigling mit Leinsamen bestreuen und noch einmal mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Ofen auf 245°C Ober-/Unterhitze (Miele Kombidampfgarer 225 Grad Ober-/Unterhitze) aufheizen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, das Backblech mit dem Backrahmen oder der Form in den Ofen geben und mit 2 manuellen Dampfstößen schwaden. Für 15-20 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann kurz die Ofentür öffnen, den Schwaden ablassen und auf 200 Grad (Miele: 180 Grad) zurückschalten. Weitere 30 Minuten backen (Miele Kombidampfgarer: nach 30 Minuten Garthermometer einstecken und 93 Grad Kerntemperatur einstellen).
Das Brot aus dem Ofen nehmen und aus der heißen Form lösen. Evtl noch mal einige Minuten ohne Form weiter backen, bis die Klopfprobe hohl klingt.
Das Brot gefällt mir sehr! Es ist locker, fluffig und absolut Alltagstauglich! Eine weitere Variante werden ich mit 100 % Vollkornmehlen ausprobieren. Seit gespannt …
Mpcooking 