Hier ist das Rezept für unser Lieblingbrot. Es ist wunderbar fluffig und schmeckt zu allen Belägen. Das Kaffee-Brühstück schmeckt man hinterher nicht raus, es macht das Brot nur aromatischer.
Sauerteig:
- 100 g warmes Wasser
- 100 g Mehl 550
- 25 g Anstellgut
Brühstück:
- 100 g Kaffee/Espresso, heiß
- 100 g Körner nach Belieben (hier: Leinsamen geschrotet, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mandeln gestiftet, alles geröstet)
Altbrotquellstück:
- 100 g kochendes Wasser
- 100 g Altbrot gemahlen
Hauptteig:
- 565 g warmes Wasser
- 225 g Sauerteig
- 200 Altbrotquellstück
- 935 g Weizenmehl 550 (hier: 330 g backstarkes von Eiling, Rest Bio 550er Supermarkt)
- 22 g Salz
- 3 g Brotgewürz
- 50 g Wasser je nach Mehl zum einarbeiten
Vorbereitung:
Übergieße die Körner mit dem Kaffee/Espresso und lass alles 2 Stunden quellen. Stelle das Quellstück danach bis zur Zubereitung in den Kühlschrank.
Übergieße das Altbrot mit dem kochenden Wasser und alles 2 Stunden quellen. Stelle das Brühstück danach bis zur Zubereitung in den Kühlschrank.
Verrühre das Anstellgut (aus dem Kühlschrank) mit dem Mehl und Wasser und lass alles für ca. 12-16 Stunden reifen, bis der Sauerteig sich verdoppelt hat.
Zubereitung Hauptteig:
Verrühre alle Zutaten inklusive Quellstück und Brühstück mit den Händen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Gib nach Bedarf noch etwas Wasser hinzu, bis der Teig eine gute Konsistenz hat.
Fehlt noch Hefe? Mein Sauerteig ist sehr aktiv und triebstark, daher benötige ich für den Teig keine zusätzliche Hefe. Bist du unsicher, füge dem Hauptteig noch 5 g frische Hefe hinzu.
Lass den Teig 45-60 Minuten ruhen.
Gib den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche und ziehe den Teig mit nassen Händen dünn zu einem Rechteck auseinander (laminieren). Der Teig weist nun eine gute Teigstruktur auf (Fenstertest möglich). Falte den Teig dann schrittweise zu einem Rechteck zusammen und gib ihn in eine befeuchtete Schüssel, die gut abgedeckt wird.
Den Teig nun bei 20 Grad ca. 3-4 Stunden (hier: 7 Stunden bei 12 Grad draußen) beinahe doppelt aufgehen lassen.
Den luftigen Teig vorsichtig auf die Arbeitsplatte kippen und bei Bedarf in 2 Teile teilen. Danach zu einem Teigling formen und vorsichtig straff rund wirken. Dabei nicht zu viele Gärgase entweichen lassen. Mit dem Schluss nach unten in den Holzbackrahmen geben und mit Mehl bestäuben. Dazu eine Dauerbackfolie auf einen großen Einschießer geben und den Backrahmen darauf stellen. Der Teig kann natürlich auch freigeschoben werden oder im Topf gebacken werden.
Ca. 90 Minuten bei ca. 26 Grad aufgehen lassen (z.b. Hefeteig-Programm), bis fast der Rand des Backrahmens erreicht ist. Den Backofen auf 225 Grad mit Lochblech vorheizen (beim Backen im Topf bitte diesen unbedingt mit Deckel vorheizen!).
Die Brote auf dem Einschießer in den heißen Ofen geben und die ersten 10 Minuten schwaden, danach den Dampf ablassen. (Beim Backen im Topf das Brot mit Backpapier in den Topf gleiten lassen und sofort den Deckel auf den Topf machen. In diesem Fall nicht schwaden. Nach der Hälfte der Backzeit kann der Deckel abgenommen werden. )
Weitere 15 Minuten weiter backen, dann die Temperatur auf 200 Grad zurück schalten.
Für 25 Minuten noch mal bei 180 Grad fertig backen, bis das Brot eine schöne Kruste hat.
Solltet ihr mit einem Thermometer arbeiten, so sollte die Kernthemperatur mindestens 97 Grad betragen.
Das Blech mit den Broten aus den Ofen holen und aus dem Backrahmen bzw. dem Topf gleiten lassen. Ggf. noch mal 10 Minuten weiter backen, wenn eine rösche Kruste gewünscht wird.
Danach das Brot auf einem Rost gut auskühlen lassen.
Ich werde das Rezept in den nächsten Tagen auch bei Brotheld einstellen …
Mpcooking 